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Filet de bœuf rossini et son gratin de légumes “racines”, façon Stéphanie Hubert, du restaurant Ô’zinc à Brest (© Côté Brest).
LE PLAT
Filet de bœuf rossini et son gratin de légumes “racines”
Stéphanie Hubert, gérante du restaurant O’zinc, nous dirige vers de la viande pour ce repas de fête.
Avec différentes options pour satisfaire différents goûts et budgets. Un plat qu’elle aime accompagner d’un vin rouge de la vallée du Rhône, un Crozes-Hermitage Mathieu Barret.
Pour huit personnes.
Ingrédients
– Huit tournedos de bœuf de 150 à 170 g par personne (ou rôti de bœuf selon les budgets).
– Huit escalopes de foie gras de 60 à 80 g par personne.
Pour le gratin :
– deux rutabagas
– trois panais
– quatre navets boule d’or
– 300 g de topinambour,
– deux betteraves rouges.
– trois pommes acidulées de type reinette peuvent être rajoutées.
– ces légumes peuvent être remplacés ou complétés par des carottes, du potimarron ou autre selon les goûts ou ce que l’on a dans le jardin.
– 300 g de beurre,
– 25 cl de crème liquide
– sel, poivre.
Préparation
D’abord, s’occuper du gratin.
Faire fondre la crème liquide dans du beurre. Éplucher et couper tous les légumes par catégorie le plus finement possible.
Les disposer par couche en alternant les couleurs dans un plat à gratin.
Entre chaque couche, du sel, du poivre, et la crème liquide chaude.
Mettre dans un four à 150°C, protéger par un couvercle ou de l’aluminium, pendant une heure et demie à deux heures, au moment de l’apéritif par exemple.
Il est prêt quand le couteau transperce bien le gratin.
Au moment de passer à table, poêler les filets de bœuf dans du beurre noisette et dans une poêle bien chaude, selon vos désirs au niveau de la cuisson.
Les placer dans le four à 100°C pour les conserver au chaud pendant que l’on poêle les escalopes à feu vif deux à deux minutes trente.
Dresser joliment l’assiette, avec le foie gras sur les filets.
Il est possible d’y ajouter également de la salade mesclun avec de l’ail ou de l’échalote.
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Stéphanie Hubert dirige le restaurant Ô’zinc, rue de Lyon à Brest (© Côté Brest).
CUISINE DE MARCHÉ AU RESTAURANT Ô’ZINC
Depuis maintenant dix ans, Stéphanie Hubert gère le restaurant Ô’zinc (qui s’est nommé Les zincs et les hôtes dans un premier temps), un bistro près des halles Saint-Louis.
L’établissement propose une cuisine de marché et de saison qui allie tradition et modernité. Avec une carte qui change tous les jours.
Le tout fait maison de l’entrée au dessert.
■ 48, rue de Lyon à Brest.
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h
et du jeudi au samedi de 19h30 à 22h.
Tél. 02 98 43 08 52.
Page Facebook : Ô’zinc.