Sur les coteaux surplombant un lac d’irrigation, dans la région d’Hautesvignes (Lot-et-Garonne), à quelques encablures de Tonneins de Gontaud-de-Nogaret, un troupeau d’une centaine de canards pâture dans une prairie verdoyante. Déployant fièrement leurs ailes au plumage blanc comme pour mieux marquer leur territoire.
Une production familiale
Un peu plus loin sur la propriété, d’autres palmipèdes profitent également d’autres parcs en plein air. Il faut dire que le canard est à son aise dans cette ferme. Et d’ailleurs, le canard n’a plus de secret pour Laurence et Thierry Bessonnet.
Ce couple a repris l’exploitation familiale créée, il y a une trentaine d’années, par le père de Laurence, Régis Bessonnet.
C’est bien une histoire familiale. Au départ, mes parents faisaient l’exploitation de vaches laitières. Puis petit à petit, ils ont changé d’orientation pour se lancer dans le canard »
Aujourd’hui, l’étable a été transformée en un bâtiment spécialement dédié à l’élevage, au gavage et à la transformation culinaire.
L’entreprise a été peu impactée par la crise de la grippe aviaire. « Nous recevons les canards à 1 jour et nous maîtrisons la chaîne jusqu’à la mise en conserve », souligne Laurence « c’est une façon traditionnelle à laquelle nous sommes attachés ».
Pour cette raison, le couple ne s’est pas lancé dans une production intensive. Et surtout s’inscrit dans la saisonnalité.
Contrôles réguliers
La période de gavage s’étend de début octobre à la fin mars. « Nous passons à peu près 1 500 canards sur cette période », place-t-elle avec des plages de gavage de quinze jours pour chaque mulard.
L’entreprise familiale n’échappe pas aux contrôles.
Chaque année, généralement, les troupeaux de canard sont contrôles en ce qui concerne la grippe aviaire. Ensuite, le bien-être animal est aussi surveillé lors de l’abattage. « Une vétérinaire a passé une matinée avec nous lors de ce procédé pour scruter notre manière de faire », explique la productrice.
Recettes familiales
Concernant les conserves, Laurence s’attache à entretenir les recettes familiales. Celles qui ont fait la renommée de la maison Bessonnet. Les recettes de la grand-mère qu’elle s’attache – avec ses trois employées – à faire perdurer. Notamment celle du civet de canard – qui a des adeptes jusqu’outre-Rhin.
Dernièrement, j’ai eu une commande d’Allemagne. Ce sont des gens qui nous ont découverts lors du marché des producteurs de Meilhan-sur-Garonne «
Tout est réalisé dans un laboratoire aux normes européennes. Environ une quinzaine de conserves différentes est réalisée. Du foie gras traditionnel au pâté de canard ou au cou de canard farci au foie en passant par les grattons, rillettes ou encore les manchons confits à la graisse de canard. Des saveurs qu’ils font découvrir aussi chaque été lors des marchés de producteurs à Meilhan-sur-Garonne et à Fongrave.
En revanche, la famille Bessonnet ne propose pas de frais à la vente. « Un choix » assumé. Et Laurence de conclure « tout est mis en conserve ».
Boutique ouverte au lieu-dit « moulin de coutié » à Hautesvignes, le lundi, de 15h à 17h, du mardi au vendredi de 10h30 à 12h et de 15h à 17h et le samedi de 10h30 à 12h. Infos complémentaires au 05.53.88.82.34.