Serge et Nelly Mauger vendent environ 2 000 galettes des rois chaque année dans leur boulangerie-pâtisserie à Mondeville (Calvados) près de Caen. (©M-B/14actu)
Serge Mauger, boulanger à Mondeville (Calvados) depuis plus de 30 ans confectionne chaque année 2 000 à 3 000 galettes des rois. Le professionnel a bien voulu nous livrer ses trucs et astuces pour être certain de réussir le dessert phare de ce début d’année 2019.
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Une bonne galette c’est avant tout du bon beurre !
Vous souhaitez être la reine ou le roi de la galette dimanche 6 janvier 2019 à l’occasion de l’Épiphanie ? En suivant les conseils du boulanger Serge Mauger, ce sera bien plus simple qu’en espérant obtenir la fève parmi les parts distribuées.
Le premier conseil que je peux donner, c’est évidemment celui d’utiliser du bon beurre pour la pâte feuilletée, sourit Serge Mauger.
Le boulanger n’en démord pas : « Moi j’utilise un beurre AOP (Appellation d’Origine Protégée) « Montaigu » ou «
Le feuilletage justement, parlons-en ! Que tous ceux qui ont abandonné l’idée de le faire maison lèvent la main ? « C’est vrai que ce n’est pas la partie la plus simple, mais une bonne galette c’est évidemment une pâte maison. » Là encore Serge donne son astuce pour la réussir : « Une fois que vous avez fait votre pâton, et que vous l’avez étalé en rectangle, vous mettez le beurre légèrement chaud à l’intérieur. J’insiste sur le légèrement car si c’est trop alors il va s’échapper. »
Pour déguster une bonne galette, il faut aussi laisser le temps de repos nécessaire : « Après deux tours simples, je laisse toujours une nuit au frigo. » Et le lendemain : « Deux tours portefeuilles. »
De la poudre d’amande plutôt que de l’amande râpée
Une fois votre pâte prête, reste le plus simple mais si important : la frangipane. « J’ai toujours opté pour de la poudre d’amande plutôt que de l’amande râpée. » Petite astuce du pro : « On finit toujours par les œufs» Certains intègrent également de l’alcool d’amande ou du rhum, mais Serge Mauger le déconseille.
La recette de la crème d’amande :
- 100 gr de beurre,
- 100 gr de sucre,
- 100 gr de poudre d’amande,
- deux œufs.
Ensuite, deux solutions s’offrent à vous : soit vous mettez cette crème pure, sot vous la coupez avec de la crème pâtissière mais attention à ne pas casser le goût de l’amande.
Serge Mauger estime qu’il ne faut pas incorporer plus d’ un cinquième de crème pâtissière dans la pâte d’amande.
Réchauffer ou pas ?
Pour la cuisson, Serge Mauger indique : « 45 minutes en moyenne à 180°, pour être certain qu’elle soit cuite, il faut vérifier le dessous au milieu. » Et quel est le secret de ce rendu si brillant sur le dessus des galettes ?
C’est simple, un sirop à base de sucre et d’eau que l’on étale au pinceau sur le dessus ou à quelques minutes de la fin de cuisson un peu de sucre glace.
Et au moment de servir, on réchauffe au four ? Serge Mauger est plus que dubitatif. « Selon moi réchauffer c’est vouloir donner l’impression que c’est frais… Si vous achetez votre galette chez un professionnel, il n’y a pas lieu de la réchauffer, ou alors vraiment très doucement et quelques minutes seulement sinon là encore, vous risquez de perdre les saveurs des bons produits. »